我的夢幻鍋 - 生鐵鍋
05 September, 2010
 新入手的夢幻鍋 - 老師傅生鐵鍋 鍋重：~1.4kg 直徑:46cm 邊緣鍋身厚度：2mm 形式：雙耳尺6 |
我來台十多年，都不曾買個真正的炒菜鍋。我夢想中能用這個鍋炒真正有炒的感覺的板條，這是我想像中的鍋子的感覺，其他的都沒有任何想法。剛好 Yarur 託我幫她找一個夢幻鍋，我才從這過程中了解到不同鍋子的特性。
炒菜鍋，如果有高溫需求，那就要避開內鍋有鍍膜的鍋子，因為這些鍍膜都不耐高溫折磨。所以，這樣一分類，就只剩下不鏽鋼鍋和鐵鍋了。不鏽鋼鍋有著較厚實的鍋體，有保溫的效果，而且不會因為在傾倒材料那瞬間突然降溫。所以，在烹調上不鏽鋼鍋比起傳統鐵鍋有著較大的優勢。
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由於是幫別人看的，所以在認定牛頭牌是個不錯的品牌之後，就開始尋找不錯的鐵鍋。
阿媽牌鐵鍋
一開始是看到 阿媽牌鐵鍋。
我覺得阿媽牌鐵鍋真的經營得很好，而且網路評價都很好。阿媽牌賣的就是鐵鍋，就是鍋面會有一層防護漆的那一種，使用前需要高溫開鍋，再用豬油養鍋以防鏽。鐵鍋一開始使用時都要烤乾抹油養鍋，不然容易生鏽，後期則因鍋體吸飽油，所以不太需要抹油保養。
古早鼎 - 老師傅生鐵鍋
後來我又找到另一家賣鐵鍋的，就是我買的這一個生鐵鍋 - 老師傅生鐵鍋
只是我這下就搞不清楚了，怎麼阿媽牌的生鐵鍋和老師傅生鐵鍋，鍋的材料會差這麼多。阿媽牌看起來就是一般的鐵鍋，而且很平滑。老師傅生鐵鍋則強調：有彈性、鍋面有紋路、摔會破、不生鏽、是鑄鐵鍋！同時，老師傅的開鍋也和我一般看到的開鍋不一樣，老師傅強調開鍋只煮茶葉，並泡上4小時。接著再用麵粉以粽刷刷至不會變黑，再燒鍋塗油即可。這和一般看到的開鍋方式完全不同，下面有相關連接可以參考。
我搞了一整晚 Google，終於搞懂原來阿媽牌的鐵鍋可能是精鐵鍋或熟鐵鍋。
生鐵鍋
從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。
那麼，如何區別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。
據瞭解，生鐵鍋還具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對於一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點。但精鐵鍋也有優點，第一，由於是精鐵鑄成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。第二，由於用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。
那麼，如何區別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。
據瞭解，生鐵鍋還具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。對於一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點。但精鐵鍋也有優點，第一，由於是精鐵鑄成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。第二，由於用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。
上述影片就是生鐵鍋的製造流程。
再來是看看阿媽牌的鐵鍋製做流程：
從製做流程就可以曉得阿媽的鐵鍋應該正名為 <<阿媽牌精鐵鍋>>。這看來可能是 X森電視賣廣告的宣傳手段，假新聞真廣告。
上面所提到的生鐵鍋就和我看到的老師傅生鐵鍋所敘述的特性相近，這才確認他的鍋是生鐵鍋。
至於生鐵鍋和熟鐵鍋(精鐵鍋)開鍋的不同，應該是生鐵鍋製成後沒有塗任何的防鏽塗料，所以不需要像精鐵鍋那樣空燒提高溫度將塗料燒化。生鐵鍋的開鍋只要用茶葉來泡，我想這主要是去除鐵所帶的腥味，這是不論生熟鐵鍋都需要做的動作。亦可以用鹽來炒，藉以去除新鍋的怪味。
在我了解其中的不同之處後，讓我很想去實際看一下生鐵鍋的質感。所以，就特地跑了一趟三峽看看老師傅的生鐵鍋到底是如何。
生鐵鍋的鍋子有鍋紋的感覺對我而言，是很有質感的樣子。生鐵鍋真的很有彈性，QQ 的感覺。生鐵鍋是選用礦砂熔化用模型澆鑄製成的，但這個鍋子也沒有印像中鑄鐵鍋的厚重。但是，雙耳和單耳單柄的重量就有很大的差異。像我買的是46CM 雙耳，感覺上就比同直徑的單耳單柄的輕很多。如果我的雙耳鍋是 1.5KG，那單耳單柄的則可能有2.0KG。
這鍋子很好用，推薦！！！年底再買一個帶回古晉送給梅花用用看。
 上圖是抓自老闆的網站。下面放上他們標榜的三大保證，配上老闆的樣子，還蠻貼切的~  三大保證~優良售後服務 1.3~5年只要沾鍋退全額=只有我們敢保證 2.把手損壞一定送新 3.百分之百絕對不生鏽3~5年只要生鏽退全額 |
這一個鍋子還有送你三年保固！！他們保證的是3年不生鏽及不沾鍋。我使用上也真的如他們所說，這鍋子在沒有油的保護下，會有鏽的產生，但這是所謂的水鏽，洗得掉。我家裡的一些鐵鍋，也就是所謂的熟(精)鐵，如果生繡的話，真的是洗不掉。
他們的網站中是如此解釋，水鏽是水溶性的鐵質與礦物質所產生的鐵鏽，只需要用水直接沖洗即可，生鏽則是腐蝕至鍋內。
這邊放一些用這鍋子烹飪的食物：
 咖哩 |
內容更新
生鐵鍋買於2010年8月份，終於使用滿一年。買之後都較少煮晚餐，一直到婚後 2011年的2月份才幾乎每天在用這鐵鍋。每次用完都要烤鍋子，抹油保養。一直到今年(2011年) 的7月份才覺得好像只要烤乾不用抹油防生鏽了。之前如果只有烤乾而已，則表面會產生一點鏽的感覺，現在則是黑漆漆的，沒有鏽的感覺。 要說缺點，就是鍋子煮好之後要馬上洗，否則易殘留味道。像我煮咖哩，隔夜才洗的話，下一道菜就會有咖哩的味道。要消除殘留的味道也很簡單，只要白水煮鍋子就可以去除雜味。 延伸閱讀：- 炒菜用鐵器．吃菜有鑊氣 ( - stec`s 酸甜苦辣誌)
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33 comments:
啊, 這篇寫得真好, 小弟受益良多!
這個老師傅鐵鍋和西方人慣用的Cast iron skillet 感覺上頗有不同, 像你所說印象中的鑄鐵鍋十分厚重, 通常是用來做成平底煎鍋而不是炒鍋.. 不過之前我曾經在朋友家中看過中華鐵鍋..應該就是跟這老師傅鐵鍋一樣(那是她爸千里迢迢從香港扛來的), 比一般的炒菜鍋厚重卻又不像外國的那種重死人... 使用起來相當順手, 鐵鏽也是可以輕易刷掉.. 所以我想保養過程上面應該是相同... 我多半會在使用後抹層薄油(我發現動物油比沙拉油花生油好用), 或是有時候煎完牛排非刷不可後用鹽來炒把多餘水分吸乾...
看完這篇之後, 我想我年底也去買一個給我媽來用用看好了... :D
Solo,
感謝留言啊！
老師傅生鐵鍋和中華鐵鍋不一樣，老師傅是用鑄造的。
只可惜他的鍋耳做得不夠有質感(但很好拿)，不然就不會考慮這麼久才買。
我也在一年前左右換了傳統炒菜鍋，沒有像你查資料查的那麼詳細，不過應該是精鐵鍋。
我是找日本一般中華料理餐廳業者在使用的鐵鍋，那家公司標榜使用純鐵，經五千次以上搥打打出鍋身。鍋子的厚度很薄，但是很重，看起來質感相當不錯。
實際上使用也讓我們非常的滿意。其實只要正確的使用，根本不需要現在所謂的不沾鍋。我們都會在炒完菜後趁鍋身還很燙的時候用大量清水刷洗，也不需要洗潔精，就可以洗乾淨並且兼保養。
下次想要買純鐵的平底鍋。
我是一開始看到很多人在說生鐵鍋很好用，才會往這方面去看。目前看來是沒有買錯，只是保養真的很花功夫。如果能樂在其中，確實是不錯。
洗清問題，我也是趁熱洗，再加上一些麵粉刷鍋子。
老師傅生鐵鍋也有平底鍋，有沒有興趣試一試？一個要價 NT1,600
我自己則想去再買一個小的炒菜鍋來用，另外會再找一個煮湯用的生鐵鍋。
我以前有買過不沾鍋，真的是不好用。
請問去那裡買? 我住新竹呢，西馬新山人，新竹住了五年，還找不到家鄉用的那種生鐵鍋。
看老師傅生鐵鍋的圖片，跟我老家的很像，鍋面有紋路！真的要千多塊？！
多謝好介紹！
hpc,
同鄉啊！我的網頁上面有他的拍賣網址，可以直接網購。目前好像是免運費。我那時是特地跑去向他買。真的是1700 左右。我覺得值得！
謝謝回應！我可能會親自去買，順便去三峽玩玩。
原本還想哪天回老家提一個新鍋過來！
謝謝，貴文助益良多！
Hello:謝謝分享!粉棒的經驗!請問您有烹煮過酸性食物嗎?如筍絲 番茄醬 糖醋....,網友說因酸和鐵結合,食物會變得很難吃????有這樣說法嗎?
apple,
我炒過一次番茄蛋汁板條，好像沒有異樣的樣子。我的經驗不足，不能幫上你的忙。
您好:老師傅生鐵鍋搬家了↓
http://tw.user.bid.yahoo.com/tw/booth/wang78129
謝謝告知，已更新 links~
測試
>你好
>我找鍋子也找了好久,謝謝您的仔細的分享.我也
>買了一把老師傅的生鐵鍋.收到後依說明書泡過茶
>葉水,也用力洗了一個多小時,但用手摸鍋面,手
>指會黑黑,油油的, 請問您的鍋子會這樣嗎?還是
>您有什麼秘方可以去除掉這層黑黑的油? 謝謝!!
>Lori
不知甚麼原因，Lori 的留言，網站無法顯示。所以，我就貼在上方。
我的鍋子印象中沒有如此的問題(可參考我的鍋子，上圖的照片是買來後不久拍攝的。)，使用後半年左右，鍋子好像變得更乾淨的樣子。沒有錯的話，老闆應該已經幫你開過鍋了。所以，好像不用造著說明書的方式去開鍋，可以打電話和老闆確認。
我一開始有用一般的麵粉來刷鍋子，因為老闆說不宜用洗碗精。用麵粉刷鍋子很有效，但我後來也懶了，沒有買麵粉來備用。我後來則是有用洗碗精去洗，但動作迅速。因為這鍋子真的是有吸收能力。如果怕會有殘留洗碗精的話，可以用放水到鍋子去煮。我以為這樣就能讓鍋子內的物質釋放得很乾淨了吧！
以上給你參考看看。
謝謝你ㄉ分享與解說，可是連結都點不過去了,我有找到這ㄍ連結,是跟你推薦ㄉ鍋子一樣嗎？如果一樣的話,看來是漲價ㄌ...http://goods.ruten.com.tw/item/show?21102092845925
是同一個老闆，價格差不多。
版主你好
感謝你的推薦
過年期間買了一個老師傅鑄鐵鍋來試看看，果真好用，紋路美得像藝術品
比想像的來得輕，鍋子具有彈性。
發現初期養此鍋要先去除鍋面黑汙
我是用麵粉加些水洗淨，再倒油全面塗勻熱鍋逼出雜質後，用白布將鍋面黑汙擦拭乾淨；以上步驟我總共重複了三次順利將黑汙去除，之後就很好用了。
再重申一次，我不喜歡看到 暱名 留言。
不好意思，您在線上啊，最近因為實在受不了一直刷不鏽鋼鍋，媽媽手一直好不了，又不敢用有塗層的鍋，搜尋之下逛到您的網站，覺得很有收穫。因為英文不好，猜那個是不需要再登入帳號的意思（我沒有這個系統的帳號）才匿名登入，謝謝您的分享喔^^
Hi 主婦，你好。
妳之前有詢問生鐵鍋和阿媽牌生鐵鍋的差異。阿媽生鐵鍋應該是名稱是 "阿媽生鐵鍋" ，實際上是他們的是 "阿媽生鐵鍋牌" 的鐵鍋，他們賣的產品不是 "生鐵" 鍋而是會生鏽的鐵鍋。
我的生鐵鍋用得很開心，後來還買了他們的平底生鐵鍋。平底生鐵鍋我是用來烤土司用，很好用。有想要再買一支小尺寸的生鐵鍋，可惜家裡廚房已放不下了。
你好, 在菜市場搬了個生鐵鍋回家,
第一次用生鐵鍋 對於黑黑的鍋心中諸多疑問,
看了版主這篇詳細的文,生鐵鍋用得更放心了.
謝謝!!
看了您的文章，我昨天買了一個，我上油再用麵粉洗，最後上油再用白布擦，七次了。都還是有黑灰色的油。請問有人知道原因嗎?
本來很想買阿媽牌生鐵鍋，後來google到您這篇文章，才又去找老師傅生鐵鍋。
不過，老師傅也不便宜呢...yahoo拍賣也可以買到一些幾百塊的鑄鐵鍋，不知道差別在哪...?
請問是指 有琺瑯處理的那一個賣家嗎？
您好，看了您的部落格覺得老師傅的鍋很吸引人，
請問您還有在使用嗎？
您覺得好用嗎？
正常使用中。推薦！
我們工廠是做鑄造的...
鐵鍋材質最大的兩種成分是鐵和碳...所謂生鐵是指碳的質量分數超過2%..熟鐵就是低於2%...兩種都很安全,因為這兩種成分對人体都無害..有害的重金屬物質在鐵鍋含量很低(合計低於1%)...
相對來說,不銹鋼內金屬含量就是數%~十數%之高.(我做這行後對不銹鋼鍋就有點怕)
生鐵鍋和熟鐵鍋,就功能性是不同的..熟鐵鍋能有效傳遞熱度,輕,不易破是其優點,合適煎,烤,炸等菜色..生鐵則如文中所說,有續熱的能力,合適燉,煮,炸,等長時間的菜色...缺點是加熱較慢,容易破...超重...(鍋身重對燉煮很有幫助,省瓦斯,食材容易入味)
惟兩種鍋,都很容易生鏽,因為生鐵鍋鐵成分佔總成份90%以上,熟鐵鍋鐵成分佔98%以上..
不會生鏽是表面有上塗料的原故(有的較有良心業者上的塗料是植物油,對身體無害,但越天然越不耐久,所以大部份的塗料都是化學塗料為主)
所以,當我們想用無害的鐵鍋,就不要怕麻煩...不會生鏽,又沒有塗料鐵鍋是不可能的事..養鍋久了,那一層油膜,就是鐵鍋隔絕空氣的塗料了..
另外關於鐵鍋怎麼擦都黑黑的的問題,是你的鍋太幼嫩還不夠吃油的結果,有一個網友寫得很好,分享給大家
https://ryta007.wordpress.com/2012/07/19/%E9%97%9C%E6%96%BC%E9%90%B5%E9%8D%8B%E6%80%8E%E9%BA%BC%E6%93%A6%E9%83%BD%E9%BB%91%E9%BB%91%E7%9A%84/
銅座鑄造，謝謝你的詳細及豐富的留言，受益良多。可惜的是我手上的鐵鍋今天竟然裂了一個縫，實在可惜。不曉得有沒有甚麼修補的好方法呢？感謝！
要搞清楚,鐵的成份雜質很多,以加工業來說遇到鑄鐵材料刀具的磨損就是快,不是他特別硬,雜質過多,難以穩定切銷!什麼叫做精鐵,含碳量少,過軟不適合加工!所以才有中碳低碳和高碳鋼,少用鑄鐵,如果不能空燒的鐵也不要用,鐵是越單純越好!鐵沒有不生鏽的,看你對他了不了解,你從小到大吃的蚵仔煎,鐵板燒,廚房大廚,有誰在用不鏽鋼和不沾鍋的?
請問老師傅三峽的地址在哪個?可以告訴我嗎？在網路上找好久都找不到…想到店裡好好挑一個喜歡的好鍋回家~
谢谢分享
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